admin 
Steeds meer liefhebbers van rundvlees letten niet alleen op het soort steak dat ze kopen, maar ook op de manier waarop het rund is gevoerd. Grasgevoerde steaks zijn afkomstig van runderen die voornamelijk gras en andere ruwvoeders hebben gegeten. Dat kan invloed hebben op de smaak, vetverdeling en structuur van het vlees. Voor wie bewust kiest voor kwaliteit en herkomst, kan grasgevoerd vlees daarom een interessante optie zijn.
Wat zijn grasgevoerde steaks?
Grasgevoerde steaks komen van runderen die gedurende een groot deel van hun leven gevoed zijn met gras, hooi en vergelijkbare ruwvoeders. Afhankelijk van het land, klimaat en seizoen kunnen runderen een groot deel van het jaar buiten grazen of aanvullend gevoerd worden met bijvoorbeeld hooi.
Het begrip grasgevoerd zegt vooral iets over het voedingspatroon van het dier. Het betekent niet automatisch dat iedere grasgevoerde steak precies dezelfde smaak of malsheid heeft. Ook het runderras, de leeftijd, het specifieke deel van het rund en de rijping van het vlees spelen een grote rol.
Juist die combinatie bepaalt uiteindelijk hoe een steak smaakt en aanvoelt.
De smaak van grasgevoerd vlees
Een belangrijk kenmerk van grasgevoerd vlees is het vaak wat uitgesprokener smaakprofiel. Waar sterk graangevoerd rundvlees regelmatig bekendstaat om een zachte en volle smaak, kan grasgevoerd rundvlees wat krachtiger en karaktervoller smaken.
Sommige vleesliefhebbers waarderen juist die duidelijke rundvleessmaak. Afhankelijk van de herkomst kan het vlees bijvoorbeeld licht kruidige, aardse of minerale tonen hebben.
Natuurlijk blijft smaak persoonlijk. De ene persoon geeft de voorkeur aan veel vet en een romige structuur, terwijl een ander liever kiest voor een wat magerdere steak met een uitgesproken vleessmaak.
Verschillende soorten grasgevoerde steaks
Vrijwel ieder bekend steakdeel kan afkomstig zijn van een grasgevoerd rund. Denk bijvoorbeeld aan entrecote, ribeye, bavette, ossenhaas of tournedos.
Een ribeye bevat van nature relatief veel vet en kan daardoor ook als grasgevoerde variant behoorlijk sappig zijn. Bavette heeft juist een grove structuur en een krachtige smaak, waardoor deze goed aansluit bij het karakter van grasgevoerd vlees.
Ossenhaas is van nature bijzonder mals en relatief mager. Hierbij draait het minder om een grote hoeveelheid marmering en vooral om de zachte structuur.
Welke steak het beste past, hangt daardoor niet alleen af van de voeding van het rund, maar ook van je eigen voorkeur voor malsheid, vet en smaakintensiteit.
Marmering bij grasgevoerd vlees
Bij steak wordt vaak gesproken over marmering. Dit zijn de fijne vetadertjes die door het spierweefsel lopen. Tijdens het bakken kan dit vet smelten, wat bijdraagt aan sappigheid en smaak.
Grasgevoerde runderen hebben gemiddeld vaak een wat andere vetverdeling dan runderen die langere tijd een energierijk graanrantsoen krijgen. Dat betekent echter niet dat grasgevoerde steaks per definitie nauwelijks marmering bevatten.
Ras, genetica, leeftijd en leefomstandigheden hebben eveneens invloed. Sommige runderrassen ontwikkelen ook op een voornamelijk grasgevoerd dieet een mooie hoeveelheid intramusculair vet.
Daarom is het verstandig om bij de aankoop niet alleen naar het label grasgevoerd te kijken, maar ook naar de zichtbare kwaliteit van het specifieke stuk vlees.
Hoe bereid je grasgevoerde steaks?
Een goede bereiding is belangrijk om het maximale uit grasgevoerde steaks te halen. Omdat sommige grasgevoerde steaks relatief mager zijn, kunnen ze sneller droog worden wanneer ze te lang worden gebakken.
Laat de steak eventueel eerst wat op temperatuur komen en dep het oppervlak droog voordat je begint. Een hete pan of barbecue helpt om snel een mooie korst te ontwikkelen.
Daarna is het vooral belangrijk om de kerntemperatuur in de gaten te houden. Vooral bij magerdere steaks kan een bereiding van rare tot medium vaak goed passen. Uiteindelijk blijft de gewenste gaarheid natuurlijk persoonlijk.
Na het bakken kan het vlees kort rusten. Hierdoor krijgt het vocht in het vlees de gelegenheid zich beter te verdelen.
Grasgevoerd vlees op de barbecue
De barbecue is bijzonder geschikt voor het bereiden van grasgevoerd vlees. De hoge directe hitte zorgt voor een mooie korst, terwijl rook en vuur extra smaak kunnen toevoegen.
Dikkere steaks kunnen ook met een combinatie van directe en indirecte hitte worden bereid. Daarbij laat je het vlees eerst rustig op temperatuur komen en schroei je het daarna kort boven hoge hitte dicht.
Deze methode geeft meer controle over de garing en is vooral handig bij dikkere ribeyes of andere grote steaks.
Voor dunne steaks zoals bavette is een korte bereiding boven directe hitte meestal voldoende. Snijd zo’n steak na het rusten tegen de draad in om de structuur zo aangenaam mogelijk te maken.
Herkomst maakt verschil
Niet al het grasgevoerd vlees is hetzelfde. De smaak kan verschillen per regio en zelfs per boerderij. Het soort gras, het klimaat en de leefomgeving van het rund kunnen allemaal invloed hebben op het uiteindelijke vlees.
Ook de manier waarop het vlees na de slacht wordt verwerkt speelt mee. Rijping kan bijvoorbeeld veel invloed hebben op zowel malsheid als smaak.
Dry aged vlees ontwikkelt doorgaans een intensere en complexere smaak, terwijl wet aged vlees onder vacuüm wordt gerijpt en vaak een wat subtieler smaakprofiel behoudt.
Wie echt geïnteresseerd is in goede steaks doet er daarom goed aan om niet alleen naar de naam van de snit te kijken, maar ook naar herkomst en rijping.
Grasgevoerde steaks combineren met eenvoudige smaken
Kwalitatief goed rundvlees heeft meestal niet veel nodig. Vooral bij grasgevoerde steaks kan een eenvoudige bereiding ervoor zorgen dat de natuurlijke smaak van het vlees centraal blijft staan.
Een beetje zout en peper kan al voldoende zijn. Eventueel kun je tijdens of na de bereiding boter, knoflook of verse kruiden gebruiken.
Ook bijgerechten hoeven niet ingewikkeld te zijn. Geroosterde groenten, aardappelen, een frisse salade of gegrilde groenten passen goed bij de krachtige smaak van het vlees.
Zo blijft de steak het belangrijkste onderdeel van het gerecht.
Bewust kiezen voor grasgevoerd vlees
De keuze voor grasgevoerd vlees draait uiteindelijk om persoonlijke voorkeur. Grasgevoerde steaks kunnen een uitgesproken karakter, een mooie structuur en een pure rundvleessmaak bieden.
Daarbij blijft kwaliteit afhankelijk van meerdere factoren. Een grasgevoerd label alleen vertelt niet het volledige verhaal. Runderras, verzorging, vetverdeling, rijping en bereiding bepalen samen hoe goed een steak uiteindelijk is.
Door aandacht te besteden aan deze eigenschappen kun je grasgevoerde steaks kiezen die aansluiten bij jouw favoriete bereidingswijze en smaak. Of je nu voor een ribeye van de barbecue, een kort gebakken bavette of een malse ossenhaas kiest, goed grasgevoerd vlees vormt een sterke basis voor een smaakvolle maaltijd.
